шоколад lubeca — выбор ПРОФЕССИОНАЛов
Работа с шоколадом
от Юлии Ивановой
На сегодняшний день, Юлия — одна из лучших шоколатье в России.

Выпускница Le Cordon Bleu в Сиднее, участница World Chocolate Masters 2017. Также проходила обучение у Stephane Leroux и несколько лет работала в конди-терских Австралии и Европы.

Вернувшись в Россию, свое первое место шефа Юлия получила в московском отеле «Националь».

С 2014 года Юлия Иванова занимает должность шеф-кондитера гостиницы Астория в Санкт Петербурге.

Юлия Иванова
Шеф-кондитера гостиницы Астория
в Санкт Петербурге
6 ключевых моментов в работе с шоколадом
Самый важный момент, который необходимо соблюдать при работе с шоколадом — это температурный режим как в помещении, хранении сырья и готового продукта, так и при работе непосредственно с шоколадом на разных стадиях его обработки.

  • Температура в рабочем помещении должна составлять от 17°С до 21°С максимум.
  • Диапазон температурного режима шоколада отличается в зависимости от процесса работы проводимой с ним. Это нужно учитывать при темперивоании, смешивании для гнашей, начинок и так далее.
  • Также важно учитывать влажность воздуха в цеху и при хранении. Максимальный показатель не должен превышать отметки в 65%.
  • При хранении шоколада и изделий из шоколада важно соблюдать температуру в помещении от 14°С до 18°С. Хранить шоколад желательно в герметичных упаковках, а помещение должно быть сухим и хорошо защищенным от попадания солнечного света.
  • Соблюдение гигиены тоже является очень важным моментом при работе с шоколадом. Поскольку готовые конфеты могут храниться в среднем до двух недель и условия хранения это не холодильник, а более теплое помещение, то нужно следить за гигиеной не только кондитера но и регулярно обрабатывать поверхности, инвентарь спиртом или другим спиртосодержащим средством пригодным для использования на кухне.
  • Свежесть используемых продуктов. Все продукты которые используются для конфет, начинок и ганашей и будут храниться в готовых изделиях в условиях 14°С до 18°С должны быть максимально свежими, пастеризованными или ультрапастеризованными.
С нами вкусно!