I am ready for a long road flight for working with a week- or months-long projects.
info@artbake.ru
Click to order

мнение эксперта
6 СЕКРЕТОВ В РАБОТЕ СО СЛОЕНЫМ ТЕСТОМ
от Ивана Забавникова

Иван Забавников
Сегодня Иван является одним из лучших шеф-пекарей страны и регулярно проводит мастер-классы по хлебопечению.

«Первый свой хлеб я испёк в 2011 году. Тогда мне в руки попалась книга Ришара Бертине "Свой хлеб" и пошло поехало, а точнее попеклось! Ещё тогда я решил, что хлебопечение это творческий и даже магический процесс».

С тех пор он начал активно развиваться в своей любимой области хлебопечения.

Слоеное тесто

Как основа для любых кулинарных и кондитерских изделий, наибольшей популярностью пользуется слоеное тесто за свой вкус, воздушность, универсальность в применении, а также изысканный внешний вид.

Качественное изделие отличается:

  • особым нежным сливочным вкусом,
  • таящей во рту текстурой,
  • хрустящей корочкой,
  • широкой слоистостью,
  • равномерными раскрытиями.

Хорошо приготовленное слоеное тесто — это всегда эталон кулинарного мастерства пекарей и кондитеров.



Разница в работе с маслом и маргарином


  • Сливочное масло— это чистые животные жиры.
  • Маргарин — это растительные жиры, иногда с добавлением масла.

  • Сливочное масло сначала нужно подгото-вить. Этот процесс занимает некоторое время.
  • С маргарином работать проще, он сразу имеет подходящую для работы структуру и форму.

  • Не каждый сорт масла можно использовать для слоеного теста. Точнее можно, но не на любом получится качественные изделия. Работа с маслом должна быть отточенной и быстрой, так как во время раскатки теста и взаимодействия с ним масло быстро начинает плавиться. Необходимо четко соблюдать определенную температуру теста. Для достижения качественного результата, работы с маслом рекомендуется вести в отдельном помещении с кондиционером. Финальная расстойка слоёных изделий с маслом должна проходить при 25-28С. Если температура будет выше масло может расплавиться и изделие не будет иметь нужной слоистости мякиша.
  • Маргарин обладает более высокими термостойкими показателями, которые позволяют комфортнее работать с тестом. Расстойка изделий с маргарином может проходить при 28-35°C. Что ускоряет процесс производства. Плюс меньшая вероятность потерь от человеческого фактора.

Не смотря на то, что маргарин неизбежно уступает маслу во вкусоароматике. В сравнении с маслом, маргарин позволяет обеспечить более стабильное качество изделий.

Круассан Платт — это специально созданный в лабораторных условиях, высокого качества продукт на основе растительных жиров со вкусом сливочного масла. Удобный в работе и обладает отличной пластичностью, сохраняет все качественные показатели слоеного теста на масле, но с бо́льшими технологическими преимуществами.

Удобен для применения на производстве.

Меньшая себестоимость изделий с сох-ранением всех качественных и вкусовых показателей.

Как отличить качественное слоеное тесто
  • Маргарин невысокого качества может давать либо ярко желтый цвет, готового изделия, либо максимально белый.
  • Круассан Платт дает светлый, сливочный цвет изделий, как и изделия на сливочном масле.

  • Маргарин невысокого качества дает агрессивные раскрытия, не свойственные сливочному маслу.
  • Круассан Платт обеспечивает равномерные, воздушные раскрытия, как и изделия, приготовленные на сливочном масле.

  • Маргарин невысокого качества придает изделиям пластилинообразную структуру и не свойственную круассанам вкусоароматику.
  • Круассан Платт имеет органолептические качества, присущие, изделиям, приготовленным на масле.

6 СЕКРЕТОВ В РАБОТЕ СО СЛОЕНЫМ ТЕСТОМ
1. Чтобы добиться эластичных и тонких слоев теста, которые не будут рваться, необходимо использовать муку высших сортов пшеницы, в которой содержание белка составляет более 11.0 г в 100г продукта. Либо снижать гидратацию при использовании более слабой муки и обязательно применять ледяную воду.

2. Слоеное тесто температурой 12-15 °C обладает наибольшей эластичностью. Если тесто подвергнуть большему охлаждению, то масло во время раскатывания пласта будет крошиться и разрушать структуру теста. А если температура масла будет выше чем 12-15°C то оно размажется и слоение не получится.

3. Охлаждать тесто в холодильнике необходимо минимум 30-40 минут перед финальной раскаткой. Используя хорошо отлежавшееся тесто пекарь получает правильную структуру мякиша.

4. Если тесто получается недостаточно эластичным, то необходимо увеличить время отлёжки.

5. На период расстойки тестовых заготовок их необходимо убрать во влажную среду. Для этого используется расстроенная камера с подачей пара. Это предотвратит подсыхание и образование на тесте корки, которая снижает эластичность теста и ухудшает качество готовой выпечки.

6. Для деления слоеного теста рекомендуется применять только острые ножи и формы с острыми краями. Если для нарезки заготовок из теста использовать тупые предметы, то по краям тесто может сминаться.
6 секретов по работе со слоеным тестом от Ивана Забавникова